Pulizia di latte e siero - uso di separatori e decanter centrifughi nel settore caseario
Come alimento di base, il latte è soggetto alle leggi nazionali e internazionali. Lo scopo di queste leggi è di garantire che il latte e i latticini siano messi in circolazione solo se sono in perfette condizioni e non sono dannosi per la salute. Per migliorare la qualità del latte, è necessario chiarificarlo con un separatore.
Chiarificazione del latte crudo
Il latte crudo che viene consegnato dalle fattorie ai caseifici contiene, nonostante tutte le misure di precauzione igieniche, delle sostanze estranee indesiderate come cellule somatiche e sangue dalle mammelle, sostanze inquinanti dall'aria e contaminanti provenienti dal contatto con le mungitrici, le linee del latte e i veicoli di trasporto.
I separatori chiarificatori si adattano per la pulizia del latte, sia a caldo che a freddo. Rispetto all’alternativa dei filtri da latte (oppure filtri per latte), i separatori centrifughi autopulenti risultano essere nettamente superiori. Questo perché la sostanza filtrata rimane per varie ore nel flusso del latte durante la filtrazione. La crescita di una flora batterica riesce così a purificare il latte che passa per il filtro. La formazione di crepe nel panno del filtro può difficilmente essere controllata e un funzionamento senza rischi per i filtri più grandi richiede un maggiore grado di automazione. Il separatore chiarificatore a confronto può essere integrato facilmente. I residui di separazione possono essere condotti direttamente alla neutralizzazione o all'impianto di chiarificazione già esistente. E per finire il trattamento con i separatori chiarificatori non comporta praticamente nessuna perdita di prodotto. Le preziose sostanze contenute nel latte, come per esempio le proteine, si riducono ad una quantità a malapena misurabile per via dei fanghi del latte scaricati.
Chiarificazione del siero
Il forte aumento della produzione di formaggio ha aumentato anche la quantità di siero contenuto. Si definisce siero il liquido che viene prodotto durante la produzione del formaggio dopo la separazione della caseina durante la coagulazione del latte. In base al tipo di separazione possono essere prodotti tre tipi di siero: il siero dolce, il siero acido e il siero di caseina.
Un intenso lavoro di ricerca e sviluppo ha portato a processi efficienti per l'ulteriore trasformazione del siero di latte in prodotti come il concentrato di siero di latte, il concentrato di proteine del siero di latte, il siero di latte in polvere o il lattosio. Per una lavorazione economica e un processo ottimale dal punto di vista tecnico bisogna eliminare prima le particelle fini di formaggio dal siero.
È consigliabile quindi, per motivi tecnici, di eliminare le particelle fini di formaggio dal siero attraverso dei separatori chiarificatori (depolverizzazione).
Nel passaggio successivo poi verrà utilizzato un separatore industriale particolare che dividerà il grasso dal siero.
Come spiegato precedentemente, i separatori non svolgono solo la funzione di separare le sostanze, ma contribuiscono anche in modo significativo al risultato economico complessivo delle aziende di lavorazione, recuperando e rielaborando sostanze preziose come le particelle fini di formaggio o la lattoalbumina. La lattoalbumina è un mix di varie proteine presenti nel siero. Si ottiene tradizionalmente per denaturazione a caldo da siero di latte di origine varia, soprattutto da siero di formaggio. Una volta che la lattoalbumina è diventata insolubile, può essere centrifugata da separatori ed essiccata in polvere in una torre di nebulizzazione. Dal punto di vista del valore nutrizionale, la lattoalbumina ha un valore altissimo.
Concentrazione delle particelle fini di formaggio
L'estrazione e la lavorazione di sostanze indesiderate dal siero di latte può essere dimostrata anche con l'esempio delle particelle fini di formaggio: con questo termine si indicano quelle particelle che si vengono a formare tagliando, mescolando o pompando la cagliata. Queste particelle proteiche finiscono nel siero durante la separazione della cagliata dal siero o durante lo sgocciolamento delle forme di formaggio e la pressatura del siero stesso. Le particelle fini di formaggio vengono espulse poi dal separatore durante la rimozione del grasso e/o durante la pulizia/depolverizzazione del siero all’interno di separatori industriali chiarificatori. Le particelle fini di formaggio raccolte hanno una consistenza abbastanza liquida e possono quindi essere ulteriormente essiccate o concentrate utilizzando delle centrifughe decanter. Questa massa poi può essere trasformata per es. in formaggio fuso.